Kavrulmuş Kahve

Kavurma, yeşil kahve çekirdeğine bir kavurma makinesinde uygulanan ısıtma, pişirme ve kurutma işleminin tamamına verilen isimdir. Kavurma işleminin amacı, yeşil çekirdekleri fiziksel ve kimyasal değişime uğratarak demlenmiş kahvede arzu edilen kokuları ve tatları elde edebilmektir.

Önemli bilgi: Kavurma işleminde kahvede kafein oranı önemli değişikliğe uğramaz. Çok kavrulmuş bir kahve çekirdeğinde bile kafein kaybı %5.4 oranını geçmez.

Kavurma Ustasının Yeteneği

Usta bir kavurmacı  her kahve çekirdeği için özel bir profilde kavurma işlemi yapar. Kavrulmuş çekirdeğe en iyi tat ve kokuyu kazandıracak uygun sıcaklığı, süreyi bilir ve uygular.

Kavurma ustası, çekirdeğin kavrulurken hacmindeki ve  çok açık kahverengiden çok koyu kahverengiye doğru rengindeki değişmeyi çok dikkatli takip eder. Kahve çekirdekleri nemini kaybederken yoğunluğu da değişir.

Kavurmanın Etkisi  

Kahve kavurma pek çok açı ve durumdan kahvenin gövdesini, asitliğini, tadını, esansını, tatlılığını ve kokusunu ortaya çıkarır, düzenler ve dengeler.

Kavurma Makinesi, Kavurma Sıcaklığı ve Süresi  

Kahveyi iyi kavurmak yetenek, tecrübe ve iyi bir kavurma makinesi gerektirir.  Genellikle kavurma sıcaklığı 188 – 282 °C arasındadır. Bu sıcaklıklar kahvenin türüne ve istenen kavurma derecesine göre değişir.

Kavurma süresi, kavurucunun hacmine ve türüne göre 8 -20 dakika arasında değişkendir. Kavurmada çekirdekler ağırlıklarının yaklaşık %15 ila % 20‘sini kaybederler, koyu bir renk ve esanslı koku elde ederler. Bu durumda, dalından toplanan 8 kg kahve meyvesinden 1 kg kavrulmuş kahve çıktığı söylenebilir.

Kavurma İşleminde Karemelizasyon

Kavurma işleminin belli bir kademesinde kahve çekirdeğinin belli bir sıcaklığa kadar ısıtılması sonucu içindeki doğal şeker karemel tat ve rengini alır.

Kavurma işleminde doğal yan atık karbondioksit gazı ortaya çıkar. Yeni kavrulmuş kahveden karbondioksit yayılımına DEGASSING denir.

Sürekli Akışkan Yataklı Kavurma

Kahve çekirdeklerinin alttan sürekli akan sıcak hava ile oluşturulan sıcak hava yatağı üzerinde kaldırılarak kavrulması işlemine “sürekli akışkan yataklı kavurma” denir. Bu yöntemde kavurma düşük sıcaklıkta yapılır ve yaklaşık 1-4 dakika sürer. Sürenin kısa olmasının nedeni tüm çekirdeklerin üzerinden eşit sıcak hava geçişinin olmasıdır. Bu işlem instant ( çözülebilir-granül) kahve yapmak için uygulanır, düşük sıcaklıkta yapıldığı için kahvenin tat ve aroması iyi korunur.

Kahve Kavurma Süresini Etkileyen Faktörler

Kahve çekirdeği için toplam kavurma süresi bir çok faktöre bağlı olarak değişiklik gösterir. İstenen kavurma derecesi/tipi, kahve çekirdeğinin kalitesi, çekirdeğin boyutu ve içindeki nem miktarı gibi. Keza ,kavurma süresi kahve çekirdeğinin yaşına, kavurma yapılan yerin hava şartlarına göre de değişkenlik gösterir.

Kavurma ustası,  kavurma süresi ve sıcaklığını çok dikkatlice kontrol eder, çekirdeklerin renk ve görünümündeki değişiklikleri ve kavurma esnasında çıkan kahve kokusunu en ince ayrıntısıyla izler.

Başlıca Kavurma Tipleri

Kavurma süresinin belirlenmesinde en temel faktör elde edilmek istenen kavurma tipidir.  Kavurma tipleri; Hafif Kavurmadan, Orta’ya, Orta-Koyu’dan da Koyu’ya başlıca 4 tipe ayrılır.

Hafif Kavurma, Tarçın Kavurma, Hafif Şehirli Kavurma ve New England Kavurması şeklinde ifade edilir.

Orta Kavurma,  Amerikan Kavurma, Kahvaltı Kavurması,  Kahverengi Kavurma, Şehirli (City) Kavurma, Orta- Kahverengi Kavurma, Regular Kavurma ve Standart Amerikan Kavurması  olarak da ifade edilir.

Orta-Koyu Kavurma, Akşam Yemeği sonrası, Koyu kahverengi Kavurma, Tam- Şehirli (Full-City) Kavurma, Tam Kavurma, Hafif Espresso Kavurması, Hafif Fransız Kavurması, Yüksek kavurma, Kuzey İtalya Kavurması ve Viyana Usulü Kavurma olarak da adlandırılır.

Koyu kavurma, Siyah-Kahverengi Kavurma, Continental Kavurma, Koyu Fransız Kavurma, Çift Kavurma, Espresso Kavurması, Avrupalı Kavurma,  Ağır Kavurma, İtalyan Usulü Kavurma, İtalyan Espresso Kavurma, Napolitan Kavurma, New Orleans Kavurma, Güney İtalya Kavurması, Çok Koyu Kahverengi Kavurma olarak adlandırılır.